Hongos comestibles: un mercado próspero para la gastronomía misionera

Escribe Eugenia Galarza – La Provincia de Misiones es conocida por su riqueza natural y biodiversidad. Suelo fértil, próspero para el crecimiento de cualquier vida silvestre.

Esta riqueza alberga a los seres mas temidos pero también a los mas nobles y bondadosos frutos. Los hongos. Poco se conoce aún, de sus características, bondades y beneficios. Los hongos silvestres crecen en nuestro territorio en grandes cantidades y están al alcance de quienes quieran obtenerlos. No obstante, hay que saber que dentro de estos frutos, no todos son comestibles.

Misiones cuenta hoy con alrededor de 2000 especies hongos comestibles silvestres; y son hoy el boom en platos artesanales, caseros y elaboraciones de alta cocina.

En la Localidad de Capioví, una productora de hongos silvestres comestibles nos cuenta como es el trabajo de conocer a estos seres tan particulares y como la actividad la llevo a poder tomar mas conocimiento de la actividad y de esta forma poder trasladarlo a la comunidad en general.

Luego de mucho trabajo de investigación, de leer de buscar, de andar, nace Urupe, un emprendimiento que surge de la producción de hongos.

“Se basa en un tipo de fungicultura agroecológica y sustentable, ya que se utiliza en un sistema de producción circular empleando residuos de las industrias forestales (viruta y aserrín de aserraderos y carpinterías de la zona). No empleamos agroquímicos. Los desechos producidos (sustrato) vuelven a la tierra en forma de compost luego de 3 meses. Minimizamos al máximo la generación de residuos. Utilizamos baldes de aceituna, helado y de pintura como soporte en donde cultivamos los hongos, que luego de cada ciclo se lava y vuelve a utilizar”, cuenta Gabriela Flach.

En ese sentido la productora sostiene que la utilización de los recursos es fundamental ya que casi el 100% del proceso productivo utiliza agua de lluvia almacenada en aljibe.

“Estamos en comunicación con el IMiBio que trabajan con proyectos de domesticación de cepas de hongos nativos. Anhelamos que en un futuro cercano podamos cultivar más alimentos utilizando recurso de la selva paranaense de forma sustentable”, manifestó. Si bien la producción de hongos en todo el territorio misionero es una actividad viable y mas fácil de realizarse, la de recolección no lo es de la misma manera.

Recolectar hongos es hoy, prácticamente un arte que requiere de mucho conocimiento previo y capacitación.
Conocer de hongos y saber cuales recolectar y cuales no, implica no sólo tener la iniciativa de buscar información al respecto, sino también de sentir ganas de buscar horizontes nuevos si de emprender se trata.

Saul Lencina, cocinero y recolector de hongos, entrevistado por Economis, contó como les llamó la atención la idea de poder hacer algo con los hongos. Poder ir mas allá de lo que se conocía. Buscar, saber, explorar, ver los diferentes tamaños y los diferentes colores, todo un trabajo en conjunto. ” tomamos conceptos para poder empezar a trabajar, eso nos costo pero era necesario para poder saber que estábamos haciendo”.

“Hace diez años comenzamos regalando hongos, hacíamos conservas y regalábamos, no teníamos marca propia. Para que la gente deguste, dábamos hongo frescos. Cuando comenzamos con los cursos cambio todo, generamos concientización sobre ésta materia prima”, destacó el Chef.

Los hongos crecen todo el año, el invierno es el momento en el que la chacra no tiene tanta diversidad de producción; y los hongos encajan perfectamente en esa diversidad productiva que puede ser aprovechada.

Lencina indico que para saber realmente como manejarlos y tener el conocimiento, hay que investigar, hay que conocer. Agregó además que misiones tiene un clima ideal para su crecimiento, marcando además que la provincia tiene hoy el potencial para la recolección y la comercialización cercana.

Esta familia trabaja hoy con 15 especies comestibles, se le da mucha importancia a la divulgación de la capacitación, dando cursos presenciales de recolección de hongos. “Recolectamos 400 kilos al año, lo que nos alcanza para las cuatro cartas, durante todo el año. No necesitamos comprar. Tenemos cuatro cinco platos que llevan hongos y en las cuatro cartas están disponibles”, dijo.

“No nos guiamos por la cantidad que tenemos sino por el plato que queremos elaborar. Tenemos hongos para hacer salsas, escabeches, polvos, fermentos; vamos seleccionando según el uso y la cantidad de cada hongo que juntamos”, explico el dueño del restaurante Poytava,

En comunidad se puede hacer mucho

“Misiones necesita mostrarse al mundo por lo que tiene y puede llegar a ser. Si yo conozco sobre hongos se que lo encuentro en el monte nativo, es un recurso no maderable, se le puede dar provecho y no se lo aprovecha. Ahí esta la perspicacia del recolector” remarcó Lencina.

Para el dueño de Poytava, esta actividad debe estar al alcance de todos y no lo esta. Saul sostiene que este trabajo de recolección y comercialización es un trabajo en familia, reafirmado además, que para que esto llegue a todos es necesario armar una red de recolectores.

“Los hongos no son malos, nada en la naturaleza es malo, no te hacen mal si los conoces. Para nosotros es un orgullo trabajar con esto”, finalizó.

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