Poytava: la explosión en variedades de hongos y su incorporación a la cocina gourmet

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Los hongos han sido utilizados históricamente como un acompañamiento menor en las comidas. Hoy, con las nuevas propuestas en la gastronomía, y la innovación en cada plato, el hongo gana terreno en la cocina gourmet.

Las variedades en especies comestibles, sorprenden constantemente a los comensales que se animan a descubrir un nuevo sabor, gracias a los intrépidos chefs que suman opciones a sus recetas, dónde la creatividad juega un rol importante.

Saúl Lencina, chef e investigador de frutos nativos, lleva más de diez años de experiencia, recorriendo, conociendo e investigando climas, especies y temporadas de hongos en Misiones, los cuales los va incorporando a su restaurante Poytava, la casa del chef, ubicado en la Costanera de Posadas. “Llegamos a incorporar más de 30 especies, y recolectamos más de 400 kilos por año”. 

Este domingo, el experto gastronómico brindará un taller de Hongos Comestibles en el que desea compartir todo lo que aprendió estos años de investigación, además de los métodos a utilizar para investigar y reconocer la gran variedad de especies que hay dentro de la provincia. 

“El taller se trata básicamente de una salida a campo para identificación de especies de hongos, lo vamos a hacer una parte en Candelaria, hacemos un recorrido de dos horas y vamos viendo con qué especie podemos encontrarnos, porque estamos hablando de hongos silvestres. Vamos a zonas que conocemos, gracias a la experiencia adquirida. Después tenemos la clase teórica en un local que tenemos entre Garupá y Posadas, para abordar  más desde la parte científica, hablando sobre hongos comestibles, hongos tóxicos, viendo diferentes especies de todo el registro que fuimos haciendo durante estos años”, explicó Lencina. 

El encuentro se realizará entre las 9 y las 13. El costo va entre 7000 y 17000 pesos, según lo que quiera hacer el interesado. “Lo separamos así para que también haya opciones y la gente pueda elegir según cuánto puede gastar. Se puede hacer el taller completo, o hacer la parte de campo o la parte teórica, según lo que más le interese”. 

¿A quién va dirigido el taller? 

“Va dirigido a cualquier persona que quiera aprender de hongos. Hemos tenido participantes de diversos perfiles, biólogos, personas que estudiaron, que se prepararon pero que no vieron el tema de los hongos desde el lado de cuál se puede comer y cuál no. Así también tenemos público en general, estudiantes gastronómicos, mujeres y hombres de 18 a 70 años. Suele ser un público muy diverso, porque es un tema que llama la atención, si bien nosotros estamos con esto hace trece años y los talleres empezamos hace seis, es algo novedoso en Misiones”.    

¿Cómo surgió la propuesta? 

“Surgió de muchos años investigando, y de lo difícil que fue para nosotros, porque cuando empezamos no conseguimos información local, entonces fuimos autodidactas buscando información en muchas páginas en internet, viendo publicaciones de libros de otros países, otras provincias. Fuimos absorbiendo información en esos primeros años, entre el 2011 y el 2015 aproximadamente, armando como una base primaria de entendimiento del tema. Es algo muy complejo, cuando te pones a estudiarlo en profundidad y más cuando sos autodidacta. Con el paso del tiempo, se fueron incorporando a la provincia otras personas, como Hongos Argentina que estuvo por acá dando talleres,  ahí fue cambiando un poco toda la popularidad de los hongos en Misiones, pero antes nos costaba mucho incorporar el tema, igualmente nosotros seguimos investigando, estudiando y los comercializamos en nuestro restaurante”.

Con el tiempo fuimos viendo una demanda grande, de gente que nos consultaba por un taller, por lo que decidimos hacer un encuentro para ver qué pasaba. Fue un año antes de la pandemia, en el 2019. Participó mucha gente, nos sorprendió y desde ahí quedó, al año hacemos por lo menos cuatro o cinco talleres. En la pandemia hicimos los encuentros online porque no se podía presencial e igual se anotó un gran número de gente de todo el país, por lo que también hacemos un taller online cuando empieza la temporada, y se anota gente de diferentes provincias”. 

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¿Cómo está Misiones con el tema hongos? 

“Es super interesante como desde Misiones, que no era una zona de recolección de hongos culturalmente, se estaban dando capacitaciones hacia afuera, a otras provincias siendo pionera en ese tema. Hoy la provincia se posicionó junto a otros lugares del país donde sí se recolecta hace mucho tiempo como la Patagonia, Córdoba, Mendoza entonces es interesante como Misiones dentro de pocos años se posicionó como un punto en tema hongos a nivel nacional”. 

Una gran trayectoria en el sector gastronómico ¿cómo fue incorporar esta propuesta al menú? 

“Al principio al público local le costaba un poco,  les parecía raro incorporarlos a ciertos platos, fue un proceso que tuvimos que transitar, y al mismo tiempo hacer todo el marketing, tuvimos que aprender a sacar fotos, ver de qué forma comunicarlo, cómo subirlo, grabar videos y el plan era estar diez años, pero fuimos creciendo cada vez más, trabajando exclusivamente con materia prima local”.

“Empezamos con frutas, que era como lo más fácil, de especies que conocíamos y otras que nos iban contando. Cuando arrancamos con los hongos, no encontramos tanta información, por lo que indagamos en internet  de otros lados para comparar fotos, era muy complejo todo por no tener nada de información, nos costó como dos o tres años entender por dónde iba”. 

“Desde el 2015 hasta hoy todo fue muy diferente, ya tenemos una base, fuimos incorporando más especies. Hoy trabajamos con más de treinta especies comestibles de hongos, más de 400 kilos recolectados al año, además de las frutas nativas. El año pasado llegamos a recolectar cien diferentes tipos de especies de alimento silvestre nativo,  de alimento que no se comercializa”. 

¿En qué momento empezaste a trabajar con hongos? 

“Al ser cocinero la gran diversidad de materia prima que hay para elaborar un plato te cautivan. Vas indagando, los hongos llaman la atención, y lo primero que se quiere saber es cuál es comestible. Cuando me di cuenta ya estaba como muy metido en ese tema. Me pasaba horas y horas estudiando algo con lo que no trabajaba”.  

“Me dedicaba a hacer las compras, cocinar, atender al público, todo lo que hace falta para tener un comercio. Al mismo tiempo me capacitaba, leía muchísimo, no sabía bien para qué pero todo porque quería saber, qué eran esos hongos, de donde salían, cuál se podía comer y cuando me di cuenta ya tenía muchos años encima con ese tema y estaba dando cursos y capacitaciones. El uso en el restaurante se fue dando a medida que íbamos reconfirmando qué especie era científicamente”. 

¿Cuál es el objetivo del proyecto?

“Nuestro proyecto  ya tiene trece años en la provincia, es un proyecto gastronómico, que busca revalorizar nuestra materia prima local, pero que basa su cocina en el guaraní y por sobre todo en el alimento silvestre. Somos recolectores e investigamos sobre la biodiversidad comestible entonces trabajamos con hongos silvestres, frutas nativas, hierbas, raíces”. 

“Lo que hacemos es investigar y hablar sobre el nombre científico de las especies, no de los nombres populares. Es lo único que puede acercarse para saber de qué especie se trata. Durante todo el proceso de investigación el restaurante fue mutando a medida que íbamos incorporando toda esa materia prima”. 

“Ahora es un restaurante a puertas cerradas. Es una mesa. Diez comensales. No tiene carta. Es un menú degustación de diez pasos. Entonces ahí podemos servir absolutamente todo lo que queremos servir, de lo que tenemos disponible, de la forma que sentimos que debe ir, jugamos mucho con las texturas, los colores, las formas, la idea es que lo primero que pase cuando ven un plato, es que llame la atención y que quieran saber qué es”. 

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“Cuando el comensal quiere saber qué es, es nuestra posibilidad para hablar sobre Misiones, sobre un suceso histórico, algo cultural, un producto, la feria franca, sobre los productores y ahí para nosotros el mensaje llegó. El que se va lo hace con toda esa información y el plan es que vuelva,  genere empatía con esta provincia, con el productor y que por otro lado se lleve un pensamiento a donde sea que esté, de que hay otras formas también de relacionarnos con el alimento, con la cultura y en cómo comercializamos algo bueno”.

¿Visión a futuro?

Durante trece años, nuestro público fue de un 90% de turistas. Por lo que el proyecto tiene mucha relevancia fuera de la provincia. Somos una empresa que hace muchas cosas, todo con la misma filosofía. Hacemos conservas, y escabeche de hongos, para comercializar en la Cooperativa en el centro de Posadas.  Después el proyecto de hongos, que se llama Hongos de Misiones. Estamos en proceso para hacer un libro, cuesta mucho pero estamos intentando seguir avanzando paso a paso porque tenemos muchísima información, fotos, registró, razón por la que surgió la necesidad de tener una página y una marca propia con el tema hongos” 

“Estuvimos por muchos puntos de la provincia, Candelaria, Gobernador Roca, Santa Ana, también estuvimos en unidades guaraníes. Este año la idea es seguir para completar nuestro mapa. Conjuntamente en los últimos años se fueron abriendo muchas puertas, invitando a nuevas experiencias”. 

“Hay mucha gente que pasa por detrás de todo esto, la naturaleza, los productores, no es algo individual sino que es algo más colectivo. No es solo comercializar algo, nuestro foco principal es más cultural, llegar a la gente, a la sociedad y compartir todo esto que fuimos absorbiendo en estos más de diez años”. 

Saúl, vive en Misiones hace 14 años, es reconocido a nivel nacional por su gastronomía innovadora y rica. A través de la cocina misionera ha logrado poner a su restaurante en un nivel de ascenso. 

La cocina le permitió vivir experiencia como la participación en el programa Cocineros Argentinos, lo llevó a cocinar en el palacio Duhau y participó en la competencia de cocina Prix Barón B, que busca reconocer a los mejores proyectos gastronómicos del país y las historias de quienes transforman su entorno con propuestas innovadoras. Siendo uno de los tres finalistas. 

Datos del taller Hongos de Misiones

Salida a identificación de hongos nativos silvestres.  Candelaria

09:00 hs: salida a campo

– Identificación de especies 

– Fotografía de hongos

– Muestras para investigación 

11:00 hs 

Destino Garupá.

11:30 hs: Taller teórico.

12:30 hs: Degustación de hongos

13:00 hs: fin de la jornada 

 Almacén fungi de productos a la venta 

Opciones y precios:

Salida a campo, dos horas de caminata aproximadamente, 

Costo; 8000 pesos. 

Salida a campo más taller teórico (una hora de duración) observaciones de cinco especies de hongos nativos en clase teórica más degustación de hongos al finalizar la clase. 

– Características generales 

– ¿Qué son los hongos? ¿Por qué salen?

– Hongos comestibles 

– Hongos tóxicos 

Costo; 12000 pesos 

Salida a campo, Taller teórico, pdf con guía de 15 especies de hongos silvestres nativos, 30 días de grupo de WhatsApp (al que podrán enviar preguntas para despejar dudas sobre especies que se encuentren en el pdf).

Costo; 17000 pesos

CUPOS LIMITADOS 

Se reserva luego de abonar. Por mercado pago, transferencia o efectivo.

Dicta: Saúl Lencina, chef e investigador de hongos silvestres.

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